Zusätzlich zu den Grundanforderungen wird mit den Käsereispezifischen Proben die Verkäsungsqualität sichergestellt. Bei diesen Proben kommt es öfters zu einer Überschreitung der Höchstgrenze, besonders mit den wärmeren Temperaturen nehmen die Probleme zu. Doch was bedeuten diese Proben genau?
Käseschädliche anaerobe Sporen (Buttersäuresporen)
Der Grenzwert beträgt 25 Sporen pro Liter Milch. Höhere Werte können gefürchtete Fehlgärungen im Käse verursachen. Die Sporen kommen überall in der Umwelt vor. Sie reichern sich unter Luftabschluss bei organischem Material an. Quellen sind typischerweise Silofutter, aber auch Morast, einen hohen Anteil an Dreck im Gras sowie mangelhafte Reinigung im Melkstand. Die Sporen gelangen von Aussen in die Milch. Dies bedeutet, dass bei Problemen die Stallhygiene kontrolliert werden muss.
Propionsäurebakterien
Bei Propionsäurebakterien liegt der Höchstwert gemäss Branchenstandard bei 30 KbE / ml Milch. Die Keime wachsen sehr langsam und unter anaeroben Bedingungen (unter Luftausschluss). Diese Bedingungen finden sie vor allem bei Ablagerungen oder angetrockneten Milchresten in Milchleitungen, Tanks und unter beschädigten oder falsch eingesetzten Dichtungen. Bei Analyseresultaten über dem Grenzwert von 30 KbE / ml muss die Tank- und Melkmaschinenreinigung überprüft werden.
Checkliste:
- Hat es Ablagerungen / angetrocknete Milchreste?
- Stimmt die Zeitdauer und Temperatur beim Reinigungsprozess?
- Stimmt die Dosierung des Reinigungsmittels?
- Stimmt die mechanische Wirkung des Reinigungsprozesses?
Salztolerante Keime
Der Höchstwert für Salztolerante Keime liegt bei 5000 Keime/ml. Die Salztoleranten Keime bauen Fett und Eiweiss ab. Diese Keime vermehren sich auch bei einer hohen Salzkonzentration und wirken so negativ auf den Käseteig. Sie kommen im Boden, auf der Haut und vor allem auch in kranken Eutervierteln vor. Bei Problemen muss hier nebst der Melkhygiene/Reinigung auch die Eutergesundheit überprüft werden.
Vorbebrütete Reduktase
Die Probe für vorbebrütete Reduktase muss eine Entfärbungszeit von mindestens 30 Minuten aufweisen (je aktiver die unerwünschten Bakterien, desto schneller die Entfärbung der mit Methylenblau versetzten Probe). Die vorbebrütete Reduktaseprobe gibt einen Hinweis auf die bei der Käseherstellung unerwünschte Aktivität der Bakterienflora der Milch. Dabei ist nicht nur die Zahl der anfänglich in der Milch vorhandenen Bakterien von Bedeutung, sondern ebenso deren Wachstumsvermögen bei der fabrikationstechnisch wichtigen Temperatur von 32°C. Ein ungenügendes Resultat bei der vorbebrüteten Reduktaseprobe lässt in der Regel auf Unsauberkeiten bei der Milchgewinnung und/oder -verarbeitung schliessen.
Reduktase
Die Probe für Reduktase muss eine Entfärbungszeit von mindestens sechs Stunden aufweisen (je aktiver die unerwünschten Bakterien, desto schneller die Entfärbung der mit Methylenblau versetzten Probe). Die Reduktaseprobe gibt einen Hinweis auf die Aktivität der Bakterienflora, die für die Käseherstellung unerwünscht ist. Dabei ist nicht nur die Zahl der anfänglich in der eingelieferten Milch vorhandenen Bakterien von Bedeutung, sondern ebenso deren Wachstumsvermögen. Mit der Reduktaseprobe wird die Stoffwechselaktivität von gewissen Bakterienarten in der Milch bei 38°C bestimmt.