Walter Frei feiert sein 45-jähriges Dienstjubiläum in der Käserei Laubbach, Waldkirch. Bis heute ist er Fan von Emmentaler. In seiner langen Geschichte als Käser und nun Kellermeister hat sich aber einiges getan.
«Emmentaler ist der König der Käse», sagt Walter Frei stolz. Walter ist heute 65 Jahre alt und geht Ende Jahr in Pension. Seit 45 Jahren ist er Käser und Kellermeister in der Käserei Laubbach in Waldkirch. Er hat seine ganze Karriere in Emmentaler Käsereien verbracht – fast – er startete ursprünglich mit der Lehre als Landwirt. Da aber sein älterer Bruder ebenfalls Landwirt lernte und den elterlichen Hof übernahm, wusste Walter schon nach einem Jahr Lehre, dass er keinen eigenen Betrieb haben wird. Trotzdem wollte er aber weiter mit Schweinen arbeiten. Sein Vater hat ihm Käser empfohlen – Walter ging schnuppern und wurde gleich eingestellt.
Emmentaler ist Walters Leidenschaft
Seine Lehre machte Walter in der Emmentaler Käserei in Bächigen (Gossau). Das erste Jahr danach arbeitete er in der Emmentaler Käserei in Rotzenwil (Muolen). Dann, am 1. November 1977, startete Walter bereits in der Käserei Laubbach. «Die heutige Käserei ist mit der damaligen kaum noch zu vergleichen», erzählt Walter. Durch die Mechanisierung und Digitalisierung hat sich der Betrieb stark gewandelt. «Aber der Käse blieb gleich», sagt Walter mit einem Lächeln im Gesicht. 1999 entstand der Golfplatz in Waldkirch. Damals stellte sich der Eigentümer, die Käsereigenossenschaft, die Frage, ob sie vergrössern oder schliessen wolle. Da viele Milchproduzenten ihr Land dem Golfplatz gaben, musste etwas passieren. Die Käserei wurde verkauft und der neue Eigentümer Karl Risi investierte. Der Saustall wurde abgebrochen und die Käserei vergrössert. «Ich habe fast alles gemacht – mich um die Schweine gekümmert, bei den vielen Umbauten geholfen – es blieb immer spannend», sagt Walter. Seit dem Umbau 1999 verschob sich seine Arbeit immer mehr in Richtung Käsekeller – bis heute ist Walter Laubbachs Kellermeister.
Stete Weiterentwicklung
Ein schlimmer Moment war für Walter, als die Emmentaler-Produktion immer stärker eingeschränkt wurde. Auch hier versuchte der Eigentümer Thomas Risi, der inzwischen von seinem Vater Karl Risi übernommen hatte, neue Absatzwege zu finden. Leider waren die getätigten Investitionen teuer und der Absatz für die neuen Produkte kam nicht. So musste die Käserei erneut verkauft werden. Sie ging an die Nordostmilch AG und den Käser Toni Birrer. «Auch mit diesem Eigentümerwechsel wurde wieder investiert, wir starteten mit der Produktion von Switzerland Swiss und Magerkäse», erzählt Walter. Auch mit dem Wechsel 2016 zur mooh Genossenschaft habe sich nicht viel verändert: «Laubbach blieb immer innovativ und hat neues gemacht. Die Bürokratie wurde aber etwas grösser mit all den Zertifizierungen, man muss alles aufzeichnen und kontrollieren», sagt Walter schmunzelnd.
Unter Druck
Eine grosse Veränderung sieht Walter in der Technik aber auch bei den Bauern. Früher wusste man über jeden Bauern Bescheid, zum Beispiel auch, wie es den jeweiligen Familien ging. Heute sei dies etwas anonymer und auch die Betriebe werden immer grösser. «Man spürt, dass alle Marktakteure vom Bauern bis zum Detailhändler unter Druck stehen, die Margen werden immer kleiner und das macht es schwieriger», erläutert Walter. Hier würde er sich wünschen, dass es wieder etwas menschlicher werde. Aber sein grösster Wunsch ist klar: Emmentaler soll wieder einen Boom erleben. «Emmentaler ist ein grossartiger Käse. Was gibt es Besseres als ein Apéro mit einem guten Glas Wein und dem besten Käse?» sagt Walter.
Gute Taxation motiviert
Walter selbst hätte nicht gedacht, dass er 45 Jahre in der gleichen Käserei arbeiten würde. Er machte die Meisterprüfung und wollte eigentlich einmal einen eigenen Betrieb übernehmen. Er hat sich zwar für Käsereien beworben, aber die Gründe für die Absagen sind heute schon fast unvorstellbar: «Ich war damals nicht verheiratet und manchmal hatte ich auch die falsche Religion. Es war unmöglich, als reformierter in einer katholischen Gemeinde eine Käserei zu übernehmen und dann noch unverheiratet», sagt Walter. Er bereut das aber heute nicht: «Ich war immer sehr willkommen und geschätzt im Laubbach», sagt er glücklich. Aber das Schönste und Wichtigste in seiner Karriere war immer die Erreichung einer guten Käsequalität: «Ein guter Käse mit einer grossartigen Taxation war immer die grösste Befriedigung. Heute kann ich glücklich in die Pension gehen – bei den letzten Taxationen haben wir 19.5 von 20 Punkten erreicht – das ist top!», sagt Walter. Nun geht er in die Pension: Laufen, Jassen, Volkstanz und seine Familie stehen bei Walter ab Januar im Mittelpunkt. Ihn freuts und Laubbach wird ihn vermissen. Das ganze Team dankt herzlich für seinen grossartigen Einsatz über all die Jahre!
Kellermeister Walter Frei bei der Qualitätskontrolle des Emmentalers.