Milch ist ein komplexes und empfindliches Lebensmittel. Sie besteht hauptsächlich aus Wasser, in dem neben gelöstem Zucker, Mineralstoffen und Vitaminen auch zahlreiche kleine Fettkügelchen fein verteilt sind. Wenn Milch einfriert, werden unter anderem diese Fettkügelchen beschädigt und es entstehen vermehrt freie Fettsäuren. Ein hoher Gehalt an freien Fettsäuren (> 3,3 mmol/10 kg) kann daher ein Hinweis darauf sein, dass die Milch im Tank angefroren war. Diese physikalische Veränderung der Milch kann sich negativ auf die Qualität des Endprodukts auswirken – beispielsweise lässt sich solche Milch schlecht aufschäumen. Darum ist es wichtig bei der Kühlung der Milch darauf zu achten, dass die Milch nicht anfriert.
