Le lait est un aliment complexe et fragile. Il est principalement composé d‘eau, dans laquelle sont finement dispersés des sucres dissous, des minéraux et des vitamines, ainsi que de nombreuses molécules de graisse. Lorsque le lait est congelé, ces globules gras, entre autres, sont endommagés, ce qui entraîne une augmentation de la production d‘acides gras libres. Une teneur élevée en acides gras libres (> 3,3 mmol/10 kg) peut donc indiquer que le lait a été congelé dans le tank. Cette modification physique du lait peut avoir un impact négatif sur la qualité du produit final - par exemple, ce type de lait est difficile à faire mousser. C‘est pourquoi il est important de veiller à ce que le lait ne gèle pas lors de son refroidissement.
