Walter Frei fête ses 45 ans de service à la fromagerie Laubbach, à Waldkirch. Aujourd'hui encore, il est fan d'Emmentaler. Mais au cours de sa longue histoire de fromager et maintenant de maître de cave, les choses ont bien changé.
« L'Emmentaler est le roi des fromages », dit fièrement Walter Frei. Walter a aujourd'hui 65 ans et prendra sa retraite à la fin de l'année. Depuis 45 ans, il est fromager et maître de cave à la fromagerie Laubbach de Waldkirch. Il a fait toute sa carrière dans des fromageries d'Emmentaler – ou presque – il a commencé à l'origine par un apprentissage d'agriculteur. Mais comme son frère aîné a également appris le métier d'agriculteur et a repris la ferme de ses parents, Walter savait déjà après une année d'apprentissage qu'il n'aurait pas sa propre exploitation. Malgré tout, il voulait continuer à travailler avec les porcs. Son père lui a recommandé des fromagers – Walter est allé faire un essai et a tout de suite été engagé.
L'Emmentaler est la passion de Walter
Walter a fait son apprentissage dans une fromagerie d'Emmentaler à Bächigen (Gossau). L’année suivante, il a travaillé à la fromagerie d'Emmentaler de Rotzenwil (Muolen). Puis, le 1er novembre 1977, Walter a déjà commencé à travailler à la fromagerie de Laubbach. « La fromagerie d'aujourd'hui n'est guère comparable à celle de l'époque », raconte Walter. La mécanisation et la numérisation ont considérablement transformé l'entreprise. « Mais le fromage est resté le même », dit Walter, un sourire aux lèvres. En 1999, le terrain de golf de Waldkirch a vu le jour. A l'époque, le propriétaire, la coopérative de fromagerie, s'est posé la question de savoir s'il voulait s'agrandir ou fermer. Comme de nombreux producteurs laitiers donnaient leurs terres au terrain de golf, il fallait faire quelque chose. La fromagerie a été vendue et le nouveau propriétaire, Karl Risi, a investi. La porcherie a été démolie et la fromagerie agrandie. « J'ai presque tout fait - je me suis occupé des cochons, j'ai aidé aux nombreuses transformations - c'est toujours resté passionnant », dit Walter. Depuis la transformation de 1999, son travail s'est déplacé de plus en plus vers la cave à fromage – jusqu'à aujourd'hui, Walter est le maître de cave de Laubbach.
Un développement constant
Walter a connu un moment difficile lorsque la production d'Emmentaler a été de plus en plus limitée. Là aussi, le propriétaire Thomas Risi, qui avait entre-temps repris le flambeau de son père Karl Risi, a essayé de trouver de nouveaux débouchés. Malheureusement, les investissements réalisés ont coûté cher et les ventes des nouveaux produits n'ont pas suivi. La fromagerie a donc dû être vendue une nouvelle fois. Elle a été cédée à Nordostmilch AG et au fromager Toni Birrer. « Même avec ce changement de propriétaire, les investissements ont repris et nous avons commencé à produire du Switzerland Swiss et du fromage maigre », raconte Walter. Même avec le passage à la coopérative mooh en 2016, rien n'a changé : « Laubbach est toujours resté innovant et a fait de nouvelles choses. Mais la bureaucratie s'est un peu alourdie avec toutes les certifications, il faut tout enregistrer et tout contrôler », dit Walter en souriant.
Sous pression
Walter voit un grand changement dans la technique, mais aussi chez les agriculteurs. Autrefois, on savait tout sur chaque agriculteur, par exemple comment se portait sa famille. Aujourd'hui, c'est un peu plus anonyme et les exploitations sont de plus en plus grandes. « On sent que tous les acteurs du marché, du paysan au détaillant, sont sous pression, les marges sont de plus en plus faibles et cela rend les choses plus difficiles », explique Walter. Dans ce domaine, il souhaiterait que les choses redeviennent un peu plus humaines. Mais son vœu le plus cher est clair : que l'Emmentaler connaisse à nouveau un boom. « L'Emmentaler est un grand fromage. Qu'y a-t-il de mieux qu'un apéritif avec un bon verre de vin et le meilleur fromage ? » dit Walter.
Une bonne taxation motive
Walter lui-même n'aurait pas pensé travailler 45 ans dans la même fromagerie. Il a passé sa maîtrise et voulait en fait reprendre un jour sa propre entreprise. Il a certes postulé pour des fromageries, mais les raisons des refus sont aujourd'hui presque inimaginables : « Je n'étais pas marié à l'époque et parfois je n'avais pas la bonne religion. Il était impossible de reprendre une fromagerie en tant que réformé dans une commune catholique, et de surcroît sans être marié », explique Walter. Mais il ne le regrette pas aujourd'hui : « J'ai toujours été très bien accueilli et apprécié à Laubbach », dit-il avec bonheur. Mais le plus beau et le plus important dans sa carrière a toujours été d'atteindre une bonne qualité de fromage : « Un bon fromage avec une haute taxation a toujours été la plus grande satisfaction. Aujourd'hui, je peux prendre ma retraite avec bonheur – lors des dernières taxations, nous avons obtenu 19,5 points sur 20 – c'est top ! », déclare Walter. Maintenant, il prend sa retraite : à partir de janvier, la course, le jass, la danse folklorique et sa famille seront au centre des préoccupations de Walter. Il se réjouit et Laubbach le regrettera. Toute l'équipe le remercie chaleureusement pour son grand engagement durant toutes ces années !
Le maître de cave Walter Frei lors du contrôle de la qualité de l'Emmentaler.