Pour le lait de restriction (lait excédentaire des fromageries), nous payons en général le prix de base du lait d‘ensilage, moins la déduction pour livraison excédentaire. Cela correspond environ au prix de vente que nous pouvons réaliser.
Le prix du lait de restriction doit être suffisamment attrayant pour que le lait nous soit livré. S‘il est trop bas, ce lait est dirigé dans d’autres canaux. Il est alors souvent transformé en fromages bon marché, ce qui pèse sur les prix du fromage. Il arrive aussi que ce lait soit proposé à d‘autres fromageries/laiteries à un prix inférieur. Les clients payant les prix usuels chez nous sont alors confrontés à des sous-enchères. Il s’ensuit une pression accrue sur les prix du lait en général. Le prix ne doit par contre pas être trop élevé, pour ne pas mettre sous pression les canaux de vente de nos fournisseurs de base.